安佳动物奶油如何打发到最佳状态?我发现自己总是打发过头.
来源:学生作业帮 编辑:搜搜考试网作业帮 分类:综合作业 时间:2024/06/30 06:28:28
安佳动物奶油如何打发到最佳状态?我发现自己总是打发过头.
这张就是打发过头的奶油照片,感觉裱花时奶油会有断折状,裱出来自然很不美观.
动物奶油应该打发的什么状态就可以停手了?
我是加糖粉和垫冰块打发的,感觉有几次,一下子几秒钟内就变很浓稠了,就几秒钟的
变化,所以自己感到很难把握.
![](http://img.wesiedu.com/upload/7/8c/78c95b955ffef762fc9c68bb63c7f149.jpg)
这张就是打发过头的奶油照片,感觉裱花时奶油会有断折状,裱出来自然很不美观.
动物奶油应该打发的什么状态就可以停手了?
我是加糖粉和垫冰块打发的,感觉有几次,一下子几秒钟内就变很浓稠了,就几秒钟的
变化,所以自己感到很难把握.
![](http://img.wesiedu.com/upload/7/8c/78c95b955ffef762fc9c68bb63c7f149.jpg)
![安佳动物奶油如何打发到最佳状态?我发现自己总是打发过头.](/uploads/image/z/15643884-12-4.jpg?t=%E5%AE%89%E4%BD%B3%E5%8A%A8%E7%89%A9%E5%A5%B6%E6%B2%B9%E5%A6%82%E4%BD%95%E6%89%93%E5%8F%91%E5%88%B0%E6%9C%80%E4%BD%B3%E7%8A%B6%E6%80%81%3F%E6%88%91%E5%8F%91%E7%8E%B0%E8%87%AA%E5%B7%B1%E6%80%BB%E6%98%AF%E6%89%93%E5%8F%91%E8%BF%87%E5%A4%B4.)
乳脂含量30%以下的是淡奶油,不适合裱花,30%以上的是浓奶油,使用动物奶油裱花时一般都加一些稳定剂,但无论怎样,都不能像植物奶油那样滑,图上已经很不错了.
再问: 大师啊,现在很多店家都是动物和植物混合打发出来销售的,好象是动物120克先打发,然后再加80克植物再打发,这样稳定性好且口感较好,有这回事吗?
再答: 有的有的,但是比例没有那么精确,一半一半就好了,或者动物稍多一点植物的少一点,味道没有全动物的好,我自己从来不吃植物奶油,虽然健康方面都差不多,但是那个味道啊,受不了!
再问: 1、那么完全用动物奶油裱出来的花纹是有些粗糙的是吧?(就像图片所拍的那样) 2、怎样鉴定动物奶油打发最佳?说白了就是看到什么状态就可以停止搅打?(过头了就很难抹平,里面有气泡)
再答: 这个气泡不能避免,因为如果没有气泡,裱过花之后就会融化的。这也许就是欧式西点和我们在国内做的区别,我在法国做西点,法式甜点都不裱花的,顶多用奶油在甜点小杯上面挤一圈作装饰还要用果仁碎盖住,就是为了掩盖气泡。欧式西点,不用裱花的。除了温度以外,打发的速度也影响稳定性,中速就好了。我也不太会描述,没打发之前奶油有液体光泽,打到光泽消失但纹路变深就可以停下来了。可能是我才疏学浅,我没听说过动物鲜奶油裱花能很平滑的,最好的方法就是加稳定剂,我见过加稳定剂之后和裱花奶油差不多效果,但是还是有差别。建议你试试白脱奶油,就是有点腻,裱花效果很好的。还有,国内国外的奶油不一样,我在法国用的鲜奶油,很容易就打发,看到纹路变深了就停下来,用起来也没见那么多气泡。回国之后什么都试过的,都没用。
再问: 大师啊,现在很多店家都是动物和植物混合打发出来销售的,好象是动物120克先打发,然后再加80克植物再打发,这样稳定性好且口感较好,有这回事吗?
再答: 有的有的,但是比例没有那么精确,一半一半就好了,或者动物稍多一点植物的少一点,味道没有全动物的好,我自己从来不吃植物奶油,虽然健康方面都差不多,但是那个味道啊,受不了!
再问: 1、那么完全用动物奶油裱出来的花纹是有些粗糙的是吧?(就像图片所拍的那样) 2、怎样鉴定动物奶油打发最佳?说白了就是看到什么状态就可以停止搅打?(过头了就很难抹平,里面有气泡)
再答: 这个气泡不能避免,因为如果没有气泡,裱过花之后就会融化的。这也许就是欧式西点和我们在国内做的区别,我在法国做西点,法式甜点都不裱花的,顶多用奶油在甜点小杯上面挤一圈作装饰还要用果仁碎盖住,就是为了掩盖气泡。欧式西点,不用裱花的。除了温度以外,打发的速度也影响稳定性,中速就好了。我也不太会描述,没打发之前奶油有液体光泽,打到光泽消失但纹路变深就可以停下来了。可能是我才疏学浅,我没听说过动物鲜奶油裱花能很平滑的,最好的方法就是加稳定剂,我见过加稳定剂之后和裱花奶油差不多效果,但是还是有差别。建议你试试白脱奶油,就是有点腻,裱花效果很好的。还有,国内国外的奶油不一样,我在法国用的鲜奶油,很容易就打发,看到纹路变深了就停下来,用起来也没见那么多气泡。回国之后什么都试过的,都没用。