请问各位大厨,面粉糊怎么调油炸会酥脆?要放小苏打或者别的什么东西吗?要怎么弄?我炸肉条!

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油炸食品酥脆的做法
油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香,甜咸适度,色泽金黄,很诱惑人.可是自己做时,干干巴巴,又硬又涩……其实,原因就是没有掌握好原料及辅料的配比,或炸制不合理所造成的.
理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应,促使面团膨松.明矾即硫酸铝钾,经水解呈酸性；碱即碳酸钠,属碱性物质.这两种物质与水反应,产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝.油炸时,在高温作用下,矾碱中和反应更快,油的高温会蒸发掉面团中的水分.另外,在调制面团时掺入盐,由于盐的渗透作用,把面团中蛋白质的一部分水渗出来,从而使面团变得更有韧性和延伸性.在上述物质和条件作用下,这类食品就达到酥香、松脆. 氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”.在调制面团时,“矾花”生成越多,油条类的质量就越好.
怎样才能使“矾花”生成多呢
　关键是掌握好矾碱的使用量.氢氧化铝是两性物质,在化学反应中,如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时,生成的则是铝碱,制品就会造成减大矾小,不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时,则会使矾花减少,影响制品质量.所以掌握矾碱用量的平衡,是这类制品的关键.根据经验,矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜. 矾、碱分量要按不同季节投放,用水也要因不同季节使用温水或冷水.
　现例举油条的四季投料比例供参考.春秋季节面粉5千克,明矾120克,碱60克,食盐160克.夏季面粉5千克,明矾170克,碱85克,食盐180克,用冷水调制面团.冬季面粉5千克,明矾110克,碱55克,食盐150克,用温水调制面团.此外,还要注意所用的面粉筋力不宜太高,一般选用中等面筋力的标准粉为宜,或在普通粉中适量渗入些精粉也可.
　炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫,甚至会有一种酸味.这是由于在炸制食品中,油脂的热氧化作用形成的.这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外,还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物,长期食用还易致癌.
油炸食品是我国传统的食品之一,无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子,还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝；近年来儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸饼干等,无一不是油炸食品.油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻,能增进食欲,所以深受许多成人和儿童的喜爱,但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利.主要由下面几个原因造成的：
　1） 油炸过程中,随着油使用时间的延长,使油的黏度上升,影响食品的质量与安全性.重复使用几次后的油便会失去了使用价值.
　2） 油炸过程中产生的食物残渣附着于油炸食品的表面,会使油炸食品质量劣化. 油在高温下被反复使用,不饱和脂肪酸会产生热氧化反应,直接妨碍机体对食品脂肪和蛋白质的吸收,降低其营养效价.
　3） 油在高温条件下被反复使用,会产生如环状单聚体、二聚体及多聚体,这些物质在人体内达到一定的含量会导致神经麻痹,甚至危及人的生命.
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