加工型原料的分类和特点都有哪些?
来源:学生作业帮 编辑:搜搜考试网作业帮 分类:综合作业 时间:2024/08/17 20:55:00
加工型原料的分类和特点都有哪些?
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马牙段:把葱从中间冲开,切2厘米长的段.骰子丁:呈四方形,有1厘米见方,也有1.5厘米见方的.象眼块:两头尖、中间宽,一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米,斜度2.5厘米.其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定.简单地说有些类似菱形,似大象的眼睛.菱形块:和象眼块相仿,但没象眼块那么规则.骨牌块:呈长方形.一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚,小的长2.5厘米.其大小可根据具体情况而定.滚刀块:采用原料滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块,如烧茄子等.绿豆丁:一种类似绿豆子的小方丁,约5-7毫米见方.劈柴块:不规则的原料经过加工成为基本一致的块,一般长5厘米,宽、厚各1厘米.用别或先删后切的刀法均可.雪花片:形似雪花的薄片,一般1.5毫米厚,长、宽各1.5厘米.柳叶片:形似柳叶,大部分用笋尖、茭白尖制作,一般长5厘米、厚1.5毫米,一头尖,一头宽.松里:熟原料的面不动,里边的大块肉撕成小批,放平.如锅烧鸭、清蒸整面鸭等.卧刀片:又称坡刀片.操作方法是左手按原料,右手执刀,刀背向外,刀背略高于刀刃,使刀身呈坡斜状,成品呈斜茬片状,如片腰片、片海参、片肚片等,都采用卧刀片的方法.